Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Технологическая схема изготовления крекеров, анализ режимов приготовления и физ хим процессы
В зависимости от рецептурного состава крекер подразделяют на две группы: изготовленный на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях; изготовленный на химических разрыхлителях. Простой крекер изготовляется из пшеничной муки, дрожжей и соли, т.е. без жира и сахара. Вырабатывают крекер из пшеничной муки первого и высшего сортов с 25 — 30%-ным содержанием слабой или средней клейковины. В последнее время появились изделия диетического назначения, изготовленные из пшеничных отрубей с добавлением пшеничной муки высшего сорта. В отдельных случаях предусмотрено использование молочной концентрированной подсырной сыворотки, сгущенной молочной сыворотки, солода (на опару), молотого подсолнечного ядра, жареного ядра ореха (на обсыпку), сыра (на обсыпку). Из пряностей и вкусовых добавок используют тмин, апис, мак, сушеный лук, комичную эссенцию. Химические разрыхлители представлены гидрокарбонатом натрия, углеаммонийной солью. для смазки поверхности — меланж. Технология производства крекера. Тесто готовят по опарпой или безопарной технологии, а также на эмульсии. Основными операциями приготовления теста являются: - получение смеси сыпучих компонентов; - приготовление опары (опарная технология), или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; - замес теста; - приготовление жировой прослойки (для крекера с жировой прослойкой). Смесь сыпучих компонентов приготовляется в смесителе перемешиванием муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов крекера, отрубей и др. в течение 3 — 5 мин. Приготовление теста опорным способом производится в тестомесильной машине пли в деже. Опару приготовляют из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35 — 40 °С) в соотношении 1: 2 и подаются в тестомесильную машину. Добавляется мука в количестве ⅛ — ½ рецептурного количества, и смесь перемешивается 5 — 8 мин. Для лучшего питания дрожжей можно ввести часть рецептурного количества сахара. Температура опары после замеса 25 — 28 °С, влажность опары 29 — 35%. Продолжительность брожения опары составляет от 8 до 18 ч. Готовность опары определяют по увеличениго ее в объеме в 2, 5 — 3 раза и достижению кислотности 6, 5—7 7, 9 градусов кислотности. В процессе брожениялод воздействием амилолитических ферментов пшеничной муки на крахмал и декстрины муки образуется мальтоза. Сахараза дрожжей расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Глюкоза и фруктоза являются питательной средой для размножения дрожжевых клеток. Создаются условия для сбраживания глюкозы и фруктозы под действием зимазы дрожжей с образованием углекислоты, спирта и молочной кислоты. Безопарный способ приготовления теста предусматривает активацию дрожжей. Измельченные дрожжи (⅓ —½ рецептурного количества) смешивают с сахаром-песком и небольшим количеством волы температурой 32 — 35 °С. Продолжительность активации составляет 30 — 40 мин. После активации дрожжи поступают в тестомесильную машину для замеса теста или в эмульсатор, если тесто приготовляют на дрожжах и химических разрыхлителях. Приготовление эмульсии включает подготовку компонентов сырья и приготовление рецептурной смеси. Все жидкие компоненты (вода, меланж, раствор соли и др.) предварительно темперируются до 25 °С, жир подогревается до 38 —50 °С. Вес рецептурные компоненты, кроме жира, подаются в гомогенизатор и равномерно перемешиваются 5 — 7 мин. За несколько минут до окончания процесса в смесь вводят химические разрыхлители и эссенцию. Готовая рецептурная смесь должна быть однородной и иметь температуру 25 — 30 °С. Эмульсия приготовляется из рецептурной смеси и жира. В эмульсатор одновременно параллельными потоками подаются рецептурная смесь из гомогенизатора и жир. Смесь интенсивно перемешивается в течение 1 мин. Температура готовой эмульсии 27 — 30 °С, она сразу подается в тестомесильную машину. Тесто замешивается путем смешивания опары, эмульсии и других рецептурных компонентов при опарном способе производства или путем смешивания эмульсии и смеси сыпучих компонентов при безопарном способе. Тесто для крекера упруговязкопластичное, поэтому оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения пластичности. Расстойка теста проходит в помещении цеха в дежах, либо в специальной ферментационной камере в дежах, либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность 0, 5 — 6 ч при температуре 25 — 35 °С. Прокатка теста производится на ламинаторе по технологии прокатки затяжного теста. Жировую прослойку для отдельных видов крекера приготовляют в месильной машине, где смешивают муку, жир и другое сырье в соответствии с рецептурой в течение нескольких минут. Она наносится между двумя слоями теста, которые выходят из-под первой пары валков ламинатора. Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок, чтобы исключить образование больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки. Выпечка крекера производится при температуре 160—290 °С в течение 3 — 5 мин. После выпечки крекер сразу же равномерно
8 Анализ производства и виды оформления из марципановой массы
Марципан - вязкая пластичная масса, изготовленная из миндаля, сахара и патоки, ароматизированная коньяком и эссенцией и подкрашенная пищевыми красителями. Различают два способа приготовления марципана: сырцовый и заварной. Сырцовый марципан. Ядра миндаля ошпаривают кипятком и оставляют в горячей воде в течение 30 мин, после чего очищают их от кожицы. Очищенные ядра подсушивают на листах при температуре 40-50°С в течение 7-8 ч до влажности около 4%. Подсушенные ядра миндаля смешивают с сахарной пудрой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцовку при постепенном сближении валков до получения однородной тестообразной массы. Затем полученную массу перемешивают с коньяком и пищевыми красителями.
Заварной марципан. Он более стоек к закисанию. Ядра миндаля ошпаривают, освобождают от кожицы и подсушивают. Затем подсушенные ядра смешивают с ½ частью сахара, предусмотренного рецептурой, и пропускают на трехвалковой машине при постепенном сближении валков доя получения однородной массы. Затем уваривают сахаро-паточный сироп до температуры 121-1250С, которым заваривают тертое ядро. Для этого в тертое ядро при непрерывном помешивании вливают тонкой струйкой горячий сироп до получения массы однородной консистенции. Перемешивание тертого ядра с сиропом можно производить в течение 5-7 мин. Заваренную массу перекладывают в другую посуду, где она охлаждается в течение 1 ч, затем к ней добавляют коньяк и пищевые красители. Украшения из марципана для тортов приготовляют вручную или с помощью металлических, пластмассовых или гипсовых форм. Массу раскатывают деревянной скалкой на мраморном столе в пласт толщиной 1, 5-3 мм, из которого вырубают круглой выемкой заготовки, покрывают их влажной салфеткой, предохраняющей от появления корочки на поверхности. Вначале из заготовок делают основу розы, загибая края так, чтобы они приобрели конусообразную форму в виде чашечек. Затем их слегка подсушивают в цехе. Лепестки розы формуют вручную и каждый лепесток постепенно приклеивают к основе, а затем подсушивают. Листья готовят из марципановой массы, окрашенной в зеленый цвет. Для этого раскатанную в виде пласта массу небольшими кусочками вдавливают в гипсовую форму, имеющую очертания листа, слегка подсушивают, а затем освобождают от формы легким ударом. Плоды из марципана лепят вручную, подсушивают, раскрашивают и лакируют поверхность. Для придания отформованной массе естественного вида клубники заготовки погружают в жидкое желе красного цвета, затем обсыпают крупным сахаром-песком, подсушивают и вклеивают плодоножку из зеленого марципана. Марципановые персики, абрикосы, апельсины, лимоны, мандарины, груши, яблоки формуют вручную, подсушивают, окрашивают в соответствующие цвета и лакируют. Абрикосы и персики можно обсыпать топко измельченной и просеянной бисквитной крошкой. При изготовлении разнообразных фигурок животных и птиц формовку производят металлическими или пластмассовыми формами. В каждую половинку двусторонних форм вкладывают кусок марципана и прессуют, соединяя две половинки формы, снимая при этом излишки марципана ножом. После этого форму раскрывают, освобождают фигурку из марципана и для подсушки помещают ее в сахарную пудру или крахмал на 3-5 дней. При изготовлении пустотелых фигурок пласт теста толщиной 1, 5-3 мм вдавливают ровным слоем по внутренней поверхности формы. Затем обе половинки плотно соединяют так, чтобы марципановая масса половинок фигуры склеилась. Формы с массой оставляют для подсушки в течение 24 ч, после чего раскрывают, освобождают марципановые фигурки и укладывают их в сахарную пудру или крахмал для дальнейшей подсушки. Подсушенные фигурки раскрашивают, а затем лакируют или окунают в расплавленный парафин при температуре около 90°С.
|
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-09; Просмотров: 574; Нарушение авторского права страницы