Обмен веществ и энергии в организме. Энергетический баланс.

Характеристика питательных веществ, их значение, источники.

Характеристика минеральных элементов.

Витамины, их классификация, значение витаминов и их основные источники. Профилактика

гиповитаминозов. Витаминизация продуктов и готовой пищи.

Рекомендуемые величины физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных

групп населения.

Пищевые добавки. Их виды, значение. Биологически активные добавки к пище.

Обмен веществ и энергии в организме. Энергетический баланс.

Основа жизнедеятельности любой биологической системы – обмен веществ между ней и внешней средой.

Обмен веществ (метаболизм) включает все химические реакции, которым подвергаются поступающие в организм вещества. Метаболизм заключается в синтезе новых веществ (анаболизм), распаде (катаболизм) и регуляции этих процессов.

Одновременно в организме происходит энергетический обмен.

Обе стороны обмена веществ должны быть уравновешены. Это значит, сколько веществ и энергии расходуется в результате различных процессов жизнедеятельности, столько же их и восстанавливается. Поддержание равновесия обменных процессов очень важно для нормальной жизнедеятельности

Имеются три пути энергозатрат в организме:

· основной обмен,

· специфическое динамическое действие пищи,

· мышечная деятельност ь.

Нормальный обмен веществ и энергии обеспечивается питанием, под которым понимается процесс поступления в организм и усвоения им веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических затрат, построения и возобновления тканей его тела и регуляции функций.

Характеристика питательных веществ, их значение, источники.

Пищевые продукты представляют собой сложный комплекс химических веществ, относящихся к различным группам и соединениям, способным оказывать на организм различное положительное, а иногда и отрицательное воздействие.

Белки: их значение для жизни, роста и развития организма

Белки играют основную роль в обеспечении жизнедеятельности, входя в структуру клеток.

Белки состоят из цепей, образованных двадцатью аминокислотами, соединёнными пептидной связью. Набор аминокислот и их последовательность у каждого белка индивидуальна.

Часть аминокислот синтезируется в нашем организме, их называют заменимыми, некоторые в организме человека не образуются – это незаменимые аминокислоты.

Источником белков пищи являются продукты животного и растительного происхождения.

Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении, называются полноценными.

В неполноценных белках не хватает отдельных аминокислот..

Поэтому белки животного происхождения должны составлять в суточном рационе 60% у детей и 55% – у взрослых от общей массы белков.

Жиры: их значение в питании. Полиненасыщенные жирные кислоты, их значение, источники.

Жиры (липиды) –разнообразные по химическому строению вещества, растворимые в неполярных органических растворителях (и относительно нерастворимых в воде.

Это – это сложные органические вещества, содержащие эфиры жирных кислот и спиртов.

Жиры являются обязательным компонентом пищи, выполняющим в основном энергетическую роль, так как при сгорании 1 г жира выделяется 9, 3 ккал или 37, 7 кДж энергии.

 В настоящее время из живых организмов выделено свыше 70 жирных кислот: насыщенные жирные кислоты и ненасыщенные.

Особое значение имеют полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахинодовая , известные как витамин F.

Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют росту и развитию организма, повышают сопротивляемость, нормализуют стенки кровеносных сосудов, увеличивая их эластичность, участвуют в обмене веществ.

Избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения, нарушает деятельность щитовидной, поджелудочной желез, ЦНС, способствует тромбообразованию, ухудшает аппетит, приводит к нарушению переваривания и усвоения белков, обмена веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения, желчнокаменной болезни.

Недостаток жиров в пищевом рационе приводит к нарушению ЦНС, ослаблению иммунитета, патологии кожи, почек, органов зрения.

Углеводы: их значение в питании. Гигиеническая характеристика и источники

Отдельных видов углеводов.

Углеводами называют органические соединения, большая часть которых (но не все! ) имеет общую формулу Cn(H₂O)m. Это – основной источник легкоусвояемой энергии. При сгорании 1 г углеводов выделяется 4, 3 ккал или 16, 7 кДЖ энергии.

С их помощью поддерживается постоянная концентрация глюкозы в крови, необходимая для нормального функционирования мозга и сердца.

Наличие в организме оптимального количества сахара благоприятно сказывается на функции ЦНС, способствует быстрому восстановлению сил и повышению работоспособности.

Углеводы пищевых продуктов делятся на простые и сложные.

К простым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза) и дисахариды (мальтоза, сахароза, лактоза).

Сложные представлены полисахаридами (гликоген, крахмал, пектиновые вещества, клетчатка).

Глюкоза содержится в основном во фруктах (в винограде 7, 8 %), ягодах, пчелином мёде (37%).Она легко всасывается и быстро сгорает, освобождая энергии. Глюкоза участвует в образовании гликогена, питании тканей мозга, сердца, мышц, легко превращается в жиры.

Фруктоза, которая слаще глюкозы в 3 раза и в 2 – сахарозы, содержится в винограде (7, 7%), яблоках, грушах, меде и других фруктах и ягодах, а также в дынях, сладком перце.

В организме легко превращается в глюкозу.

Сахароза – основной подсластитель пищи – в ЖКТ расщепляется на глюкозу и фруктозу. В организме легко превращается в жиры. Избыточное поступление нарушает процессы обмена жиров и холестерина, усиливает процессы гниения и брожения в кишечнике.

Лактоза (молочный сахар) – основной углевод женского и другого молока (6%), в ЖКТ детей легко расщепляется на галактозу и глюкозу. Лактоза способствует нормализации флоры кишечника, росту лактобактерий и подавлению гнилостной микрофлоры.

Крахмал – основной растительный полисахарид, на долю которого приходится до 80% потребляемых углеводов. В организме легко расщепляется с образованием глюкозы. Много крахмала в крупах (67, 1- 73%), хлебе (30-38%), картофеле (16%).

Гликоген – резервный животный углевод, который по мере потребности тратится для питания работающих мышц, органов и систем. Источники гликогена – печень, мясо, рыба.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, гемицеллюлоза и др.) являются составной частью мембран и клеточного сока ягод, фруктов и овощей. Много их в абрикосах, апельсинах, яблоках, сливе, груше, тыкве, моркови, редисе. Источником пектина является джем, пастила, зефир, мармелад, морковь.

Пектиновые вещества не усваиваются и не принимают непосредственного участия в обменных процессах организма, так как не расщепляются в ЖКТ. Они тормозят жизнедеятельность гнилостной микрофлоры кишечника, способствую детоксикации, связывают холестерин. 

Клетчатка  (целлюлоза) образует оболочки клеток и является опорным веществом. В ЖКТ человека она не переваривается, так как отсутствуют соответствующие ферменты. Она стимулирует выделение пищевых секретов, усиливает перистальтику кишечника, препятствует обратному всасыванию стеринов, ядовитых веществ и способствует их выведению из организма, нормализует микрофлору кишечника, уменьшая гнилостные и бродильные процессы.

Клетчатка содержится в картофеле – 1%, гречневой крупе – 2%, ягодах и фруктах – 0, 5-1, 3%, овощах – 0, 7- 2, 8%.

Потребность в углеводах в среднем равна 400 – 500 г в сутки., что составляет по отноше-нию к белкам и жирам – 1: 1: 4 ( у детей) и 1: 1, 25: 5 у взрослых.

Содержание углеводов должно быть 54 -56% суточной энергетической ценности.

  Недостаток углеводов снижает содержания глюкозы в крови, нарушает энергообмен и нарушает работу сердца и мозга.

Избыток углеводов способствует накоплению жиров, понижению сопротивляемости, аллергизации организма, кариесу зубов, нарушает работу мозга.

⇐ Предыдущая12

Поделиться: