Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Терминология в области гигиены питания и диетологии ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 3
Основные термины, понятия, определения в области гигиены питания и диетологии и их расшифровка представлены в таблице 3. Таблица 3 Некоторые термины, понятия, определения в гигиене питания и диетологии
7
8
Гигиена питания | Раздел гигиены, изучающий качество и значение пищевых продуктов, их влияние на организм человека и разрабатывающий структуру и рациональную систему питания, направленные на улучшение здоровья населения. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Индуцированный аутолиз | Тип пищеварения, при котором объект питания в естественных условиях обеспечивает собственное переваривание и усвоение, является наиболее древним механизмом начальной переработки пищевых веществ и многоклеточных организмов. И.а. реализуется собственными ферментами пищевого объекта, а пищеварительные ферменты хозяина создают благоприятные условия для их действия. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Лигнин | Компонент растительных волокон, представляющих собой нерастворимое в воде соединение, в кишечнике не переваривается. Основная его функция, так же как и у пектинов – связывание и удаление из организма желчных кислот, холестерина и других органических веществ. Кроме того, Л. задерживает и ослабляет всасывание питательных веществ в кишечнике. Его количество в традиционном рационе питания составляет около 1 г в сутки. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мембранное пищеварение | Пищеварение, происходящее на границе внеклеточной и внутриклеточной сред и обладающее некоторыми особенностями как внеклеточного, так и внутриклеточного пищеварения. У человека и высших животных мембранное пищеварение реализуется преимущественно в тонкой кишке ферментами, связанными со структурами мембраны кишечных клеток. К этим ферментам относятся: · ферменты, секретируемые клетками поджелудочной и адсорбированные на поверхности кишечных клеток, главным образом, в гликокаликсе; · собственно кишечные ферменты, которые синтезируются в самих кишечных клетках и затем встраиваются в их апикальную мембрану. Активные центры ферментов, осуществляющих мембранное пищеварение, обращены в полость тонкой кишки, то есть ориентированы определённым образом по отношению к мембране и водной фазе. Этим мембранное пищеварение существенно отличается от полостного и внутриклеточного типов пищеварения. Мембранное пищеварение малоэффективно по отношению к крупным молекулам и тем более надмолекулярным агрегатам. Панкреатические ферменты, адсорбированные на структурах кишечной слизистой оболочки, реализуют преимущественно промежуточные стадии гидролиза ПВ, мембранные – преимущественно заключительные стадии их расщепления. Мембранное пищеварение также интегрировано с процессами полостного пищеварения и всасывания. Более того, собственно кишечные ферменты и транспортные системы мембраны могут образовывать ферментно-транспортные комплексы, благодаря которым продукты гидролиза получают преимущества при всасывании. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Нутриоциология | Одно из названий науки о питании (Nutrimentum – питание, logos – наука). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обмен веществ и энергии (метаболизм) | Совокупность процессов превращения веществ и энергии, происходящих в живых организмах, и обмен веществами и энергией между организмом и окружающей средой. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Обмен основной | Некоторый минимальный, свойственный данному организму уровень обмена, который отражает энергию, расходуемую на метаболические процессы, кровообращение, внешнее дыхание, обновление структур и т.д. в состоянии полного покоя. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Органолептические свойства (сенсорные свойства) | Свойства объектов внешней среды (воды, воздуха, пищи и др.), которые выявляются и оцениваются с помощью органов чувств (например, вкус, запах, цвет, консистенция). | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Основной обмен | Минимальное количество энергии, необходимое для поддержания жизни организма в состоянии полного покоя. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пассерование | Кратковременная тепловая обработка овощей в масле. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Пектины | Компоненты растительных волокон, растворимые в воде соединения, перевариваются в кишечнике. Образуют гели и обладают значительной (почти 60-кратной) водоудерживающей способностью. Основная их функция заключается в связывании и выведении из организма катионов, холестерина, желчных кислот, токсиче- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9
Термины, понятия, определения | Расшифровка терминов, понятий, определений | |
ских и лекарственных веществ. Некоторые авторы причисляют пектины к гемицеллюлозам. | ||
Переваривание пищи (нутриентов) | Процесс расщепления сложных пищевых комплексов и компонентов на более простые соединения под действием специфических ферментов и других факторов, в частности, механических, способные всасываться через эпителиальный барьер желудочно-кишечного тракта. | |
Питание | Сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия его энергетических трат, построения и возобновление клеток и тканей тела и регуляции функций организма. | |
Питание диетическое | Лечебное питание, организуемое в амбулаторных условиях, как правило, при хронических заболеваниях или в комплексе реабилитационных мероприятий. | |
Питание искусственное | Питание, применяемое при невозможности или недостаточности питания естественным, оральным путём; различают парентеральное и зондовое искусственное питание. | |
Питание лечебное | Научно обоснованная система организации питания и дифференцированного использования с лечебной целью определённых пищевых продуктов, их сочетаний, блюд, приготовленных с помощью специальной кулинарной обработки, принимаемых больными по дифференцированным режимам. | |
Питание лечебно-профилактическое | Специально подобранные рационы питания, направленные на предупреждение нарушений в организме, обусловленных воздействием вредных профессиональных факторов; основным принципом подбора рациона конкретного состава является патогенетическая обоснованность с учётом механизма действия профессионального фактора. | |
Питание оптимальное | Питание, полностью соответствующее по своим характеристикам теоретически и практически обоснованным требованиям, идеально обеспечивающее индивидуальные потребности человека, способствующее поддержанию здоровья, предупреждению заболеваний и нарушений в организме. | |
Питание рациональное | Питание, являющееся компромиссом между ограниченными (по количеству и качеству) возможностями общества и личности в снабжении пищей и теоретически обоснованным оптимальным питанием; нормируется на популяционном, групповом уровне. | |
Питание фактическое | Реальное потребление человеком пищевых продуктов и в их составе отдельных нутриентов за определённое время. | |
Питание экзогенное | Питание, при котором нутриенты поступают в организм из внешней среды. | |
Питание эндогенное | Питание, при котором для обеспечения организма нутриентами используются резервные запасы самого организма (при голодании, недостаточности поступления нутриентов с пищей и т.п.) | |
Питьевой режим | Порядок использования воды для питья, установленный с учётом вида деятельности людей, условий окружающей среды и состояния организма. | |
Пища | Сочетание пищевых продуктов в естественном виде или подвергнутых специальной обработке, используемых человеком для обеспечения жизненных процессов. | |
Пища готовая | Подготовленные к приёму пищевые продукты в определённом сочетании в виде сложной смеси. | |
Пищеварение | Начальный этап ассимиляции пищи у человека и животных, заключающийся в превращении исходных пищевых структур в компоненты, лишенные видовой специфичности, всасывании их и участии в промежуточном обмене. | |
Пищеварительная аллергия | Аллергии, при которых поступление разрешающей дозы аллергена осуществляется любым путём, кроме перорального – при ингаляции, контакте с кожными и слизистыми покровами, подкожном или внутривенном введении антигенов; при этом пищеварительный тракт выступает как “шоковый” орган, в котором развивается аллергическая реакция. | |
Пищеварительная система (пищеварительный аппарат) | Совокупность взаимосвязанных органов, обеспечивающих переработку пищи, необходимой для жизнедеятельности организма. | |
Пищевая аллергия | Аллергические реакции, возникающие на пищевые продукты, в связи с реакцией пищевых антигенов с соответствующими антителами или сенсибилизированными лимфоцитами. | |
10
Термины, понятия, определения | Расшифровка терминов, понятий, определений | |
Пищевая ценность рациона питания | Совокупность всех особенностей рациона питания по качественным и количественным характеристикам (сенсорные свойства продуктов, их состав, биологическая ценность и т.д.). | |
Пищевой рацион (рацион питания) | Набор и количество пищевых продуктов, потребляемых человеком за определённое время (суточный рацион, недельный рацион, среднесуточный рацион недели, месяца, года и т.д.). | |
Пищевой рацион среднесуточный | Количество пищевых продуктов, потребляемое человеком за сутки, высчитываемое в среднем за какой-либо промежуток времени (неделя, 10 суток, месяц, год и т.д.) | |
Пищевой режим | Характер приёма пищи, определяемый временем и условиями её потребления, распределением пищи в течение суток по энергетической ценности и составу. | |
Пищевой статус (статус питания) | Состояние организма человека, группы людей, популяции, оцениваемое в связи с особенностями питания. | |
Пищевой центр | Комплекс функционально связанных структур центральной нервной системы, регулирующий пищевое поведение и координирующий деятельность системы пищеварения; обеспечивает психологические, чувствительные и двигательные процессы, связанные с актом еды и переваривания пищи, включая секреторную функцию желёз пищеварительного тракта, а также моторные акты (жевание, глотание, дальнейшее транспортирование пищевого комка и др.). | |
Пищевые вещества (нутриенты) | Органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества) и используемые организмом для обеспечения жизнедеятельности. | |
Пищевые добавки | Природные и синтезированные химические соединения, предназначенные для введения в пищевые продукты при их производстве, хранении или транспортировке, но сами по себе не употребляемые человеком как пищевые продукты или обычные компоненты пищи. Пищевые добавки могут применяться для достижения следующих целей: · сохранение питательно ценности пищевого продукта; · улучшение и ускорение технологической обработки пищевого продукта; · увеличение сроков хранения пищевой продукции; · консервирование, сохранение или преднамеренное изменение органолептических свойств продукта (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид и т.п.); · облегчение расфасовки и транспортировки пищевых продуктов; · удаление из пищевого продукта каких-либо нежелательных компонентов; · избирательное извлечение отдельных компонентов из продукта. | |
Пищевые кислоты | Пищевые добавки, используемые в пищевой промышленности и кулинарии для придания кислого вкуса пищевым продуктам и блюдам, а также для достижения нормируемых значений рН, предупреждающих развитие Clostridium botulinum в пастеризованных продуктах (консервированные огурцы, томаты, маринованные грибы, салаты и др.), хранящихся в герметически закрытой упаковке. | |
Пищевые красители | Пищевые добавки (вещества), предназначенные для подкрашивания некоторых пищевых продуктов и напитков с целью улучшения их внешнего вида; подразделяются на две группы: натуральные красители, содержащие природные окрашенные соединения растительного или животного происхождения, и синтетические красители, представляющие собой химические соединения, не встречающиеся в природе. | |
Пищевые отравления | Острые (редко хронические) неконтагиозные заболевания, возникающие при употреблении пищи, массивно обсеменённой определёнными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы; входят в группу алиментарных заболеваний. В группу пищевых отравлений не входят: · заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения; · заболевания, являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо вещества вместо пищевого продукта; · пищевые аллергии; · заболевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств отдельных нутриентов. | |
11
Термины, понятия, определения | Расшифровка терминов, понятий, определений | |||
Пищевые продукты | Продукты животного и растительного происхождения, используемые в нативном, обработанном или переработанном виде в питании человека. К пищевым продуктам растительного происхождения относятся растения, их части или выделенные из них вещества, например, сахар, крахмал, жиры, масла, белковые вещества и т.д. К пищевым продуктам животного происхождения принадлежат тушки птиц, рыб, мясо и отдельные органы животных, а также продукты их жизнедеятельности (молоко, яйца, мёд). | |||
Пищевые цепи (цепи питания, трофические цепи) | Ряды организмов, в которых предыдущий организм служит пищей для последующего организма этого ряда (например, растение – травоядное животное – хищник – микроорганизмы, ассимилирующие вещества, образующиеся при разложении трупа хищника). Существование пищевых цепей возможно благодаря тому, что организмы всех их звеньев построены из одинаковых простейших веществ (морфологических и функциональных блоков). Организмы в зависимости от их места в пищевых цепях подразделяются на продуцентов, консументов и редуцентов. | |||
Припускание | Кратковременная варка овощей или фруктов в плотно закрытой ёмкости в небольшом количестве воды. | |||
Продуктовый набор пищевого рациона | Реальная количественная характеристика пищевых продуктов, входящих в пищевой рацион. | |||
Продукты рафинирования | Продукты, максимально освобождённые в процессе промышленной переработки от отдельных составляющих и концентрирующие в результате какой-либо пищевой компонент (белый сахар, масло, хлеб из муки высокого помола и т.п.). | |||
Растительные волокна (клетчатка, пищевые волокна, диетические волокна) | Группа химически неоднородных веществ растительного происхождения, которые метаболизируются, главным образом, в толстой кишке с образованием углекислоты, водорода, сероводорода, метана или мономеров углеводов, органических кислот, которые в небольших количествах могут использоваться организмом. Растительные волокна состоят из четырёх основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина, каждый из которых обладает своими специфическими свойствами. |
Последнее изменение этой страницы: 2019-04-10; Просмотров: 466; Нарушение авторского права страницы