Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Расчет варочной аппаратуры
Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:
V= n·V1 / к (2.15)
где V – объём котла (дм3); n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.); V1 – норма первого блюда на одну порцию (дм3); k – коэффициент заполнения котла (0, 85) Расчёт сводится в таблицу 2.14
Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд
Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов:
V=1, 15· Vпрод, дм³ (2.16) Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с коэффициентом, равным 1, 15. Расчет объема котлов для варки холодных блюд и гарниров представлен в таблице 2.15
Таблица 2.15 Расчет объема посуды для ненабухающих продуктов
Принимаем кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 3 л – 2 шт, 5 л-1шт Расчёт кипятильника Для производства горячих напитков необходимо рассчитать объём кипятильника по формуле:
V=Vгор бл · n/к, (2.17)
где V – объём котла (дм3) V гор бл. – объём одной порции напитка (дм3) n – количество порций напитка за максимальный час работы торгового зала (шт.) k – коэффициент заполнения котла (0, 85) Расчёт сводится в таблицу 2.16
Таблица 2.16 Расчёт кипятильника
Принимаем кипятильник QUEEN HVA на 40 л, с габаритами 430x350x545 мм (220В, 2, 2 кВт, 9 л/ч, шланг 1 м для подключения) Расчет и подбор сковород В случае жарки или тушения изделий массой, расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши находят по формуле:
F общ = G / p ·b ·φ · к, (2.18)
где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ρ – плотность продукта, кг/дм3; b – толщина слоя продукта, дм; k – коэффициент заполнения чаши (0, 65); φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период φ =Т / t Ц, (2.19) где Т – продолжительность расчетного периода, мин; t Ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий массой (G) представлено в табл. 2.17
Таблица 2.17 Определение расчетной площади пода сковороды в случае жарки или тушения изделий (на 2 максимальных часа реализации)
Принимается к установке сковорода электрическая СЭ – 0, 2 Для жарки штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле:
F общ= 1, 1·n · f / φ , м ³ (2.20)
где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²; φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19) Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0, 45 Расчет плиты Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ, (2.21)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ 1+n2·f2/φ 2+...nn·fn/φ n =Σ n·f/φ , м³ (2.22)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²; φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1, 1 ·F, м² (2.23)
где 1, 1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания; Fобщ - расчетная площадь, м² Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: φ =60/t, (2.24) где φ - продолжительность тепловой обработки продукта, мин. Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0, 8 м2. Размеры, мм 1075х897х860 |
Последнее изменение этой страницы: 2019-06-19; Просмотров: 334; Нарушение авторского права страницы