|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
|
|
Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии |
Критерии оценки выпускных квалификационных (дипломных) работ ⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2
Критерии оценки ожидаемых результатов - важнейший и обязательный компонент дипломного исследования.
Критерии оценки выпускной квалификационной (дипломной) работы
Суммарная оценка работы и защиты: Отлично «5» - 27 - 30 баллов Хорошо «4» - 21 – 26 баллов Удовлетворительно «3» - 20 баллов
Рекомендации по написанию пояснительной записки
Введение В Введении необходимо обосновать целесообразность выбранной темы, описать основные цели и задачи, которые рассматриваются в курсовой работе. Для этого следует показать суть проблемной ситуации, с которой сталкиваются предприятия в условиях формирования рыночной экономики, из чего будет видна важность темы курсовой работы. При этом можно использовать региональный компонент, материалы периодической печати и научных дискуссий. Например, для характеристики актуальности темы можно использовать следующую фразу: «Этими обстоятельствами обусловлен выбор темы курсовой работы». Затем определяется цель работы с ее разделением на комплекс взаимосвязанных задач, подлежащих решению в процессе выполнения курсовой работы. При этом можно использовать следующие фразы: «Цель курсовой работы состоит в углублении и закреплении теоретических знаний по теме работы, формировании общих и профессиональных компетенций, разработке нормативно-технологической документации на новые виды кулинарной продукции, обеспечивающей эффективное функционирование современных организаций общественного питания». В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи: - изучить теоретические основы… - дать характеристику…. - провести анализ применяемых технологий при приготовлении….. - изложить сущность новых приёмов обработки сырья и …… - разработать технологические карты и …. - выполнить расчёт калорийности блюд. Таким образом, цели курсовой работы обычно перечисляются (изучить …, описать…, установить…, выяснить… и т.д.). 1 Организация технологического процесса приготовления продукции 1.1 Составление производственной программы производственного цеха
Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции. Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов, и форм обслуживания. Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам. Определение количества потребителей Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. Примерные графики загрузки залов – в приложении Д. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия. Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, Nч, чел, определяют по формуле
где P – вместимость зала (число мест); µч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа; Хч – загрузка зала в данный час, %. Общее число потребителей за день Nд рассчитывается по формуле (2) и полученные расчётные данные сводятся в таблицу 1. Nд = ∑ Nч (2)
Таблица 1 – Определение числа потребителей через график загрузки зала
Примерные значения оборачиваемости места в зале в течение дня для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении Д. На основе полученных данных составить график загрузки зала предприятия общественного питания (пример графика представлен на рисунке 1).
Рисунок 1 – График загрузки зала предприятия общественного питания Определение количества блюд Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Производственная программа предприятия общественного питания составляется на основе расчета потенциального числа потребителей в течение одного дня. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее число блюд Nблюд, реализуемых предприятием в течение дня определяется по формуле (3) и полученные данные сводятся в таблицу 2
где Nд – количество потребителей в течение дня, чел.;
m – коэффициент потребления блюд.
Таблица 2 – Расчет количества блюд в плане-меню
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько режимов питания, то количество блюд определяют для каждого режима отдельно. Если предприятие работает по комплексным меню (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, рестораны и др.), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного комплекса, должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом. Процентную разбивку блюд в этом случае не делают. Составление расчетного меню Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента, принятых норм обслуживания меню может быть со свободным выбором блюд, комплексное, дневного рациона, диетическое, банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в расчетном меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюд, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуют в зале. При составлении меню комплексных обедов в ресторане расчет пищевой ценности блюд производить не обязательно. Блюда, входящие в меню комплексных обедов, не должны повторяться в меню зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на обеденные и порционные блюда. Расчетное меню дневного рациона применяют в столовых с постоянным контингентом потребителей: при профтехучилищах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах. Меню для учащихся и отдыхающих должно составляться с учетом физиологических норм питания и рекомендованного набора продуктов. Расчетное диетическое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Оно может быть со свободным выбором блюд и комплексным. Расчетное банкетное меню составляют в соответствии с пожеланиями заказчика Исходными данными служат: характер банкета и число участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика. При составлении производственной программы специализированных предприятий и предприятий с национальными кухнями необходимо учитывать, что не менее 60% блюд по количеству и ассортименту должны составлять блюда специализации или национальной кухни. Меню специализированных предприятий начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется. Составленное меню предприятия записывают в таблицу 4.
Таблица 4 – План меню на один день
На основе производственной программы предприятия и графика загрузки зала, составляется график реализации блюд по часам. Количество блюд nч, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (4).
где nд – количество блюд, реализуемых за весь день; Kч – коэффициент перерасчета для данного часа.
где Nч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд – число потребителей, обслуживаемых за день. На основе формул (4) –(5) производится расчет и составление графика реализации блюд по часам, который представлен в таблице 5.
Таблица 5 – График реализации блюд по часам
1.2 Расчет суточного расхода сырья
Расчет сырья производится на основании производственной программы (плана-меню) на один день работы предприятия. В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья G, кг, определяют по формуле (6).
где gp – норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день. Расчет расхода сырья для выполнения производственной программы предприятия представлен в таблице 6.
Таблица 6 – Расчет суточного расхода сырья
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество сырья определяют по меню расчетного дня. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.
1.3 Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для производства продукции Подбор технологического оборудования для приемки и хранения продуктов и сырья Для кратковременного хранения продуктов на предприятиях общественного питания выделяют охлаждаемые и неохлаждаемые помещения. В состав охлаждаемых помещений входят: камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов; овощных полуфабрикатов; фруктов, ягод, овощей, напитков; молочных продуктов, жиров и гастрономии; мяса; рыбы; пищевых отходов. Неохлаждаемые помещения представлены кладовой сухих продуктов; кладовой овощей, солений, квашений; кладовой и моечной тары, кладовой инвентаря, помещением кладовщика, загрузочной. Технологическое оборудование для приемки и хранения сырья и продуктов представляется в виде таблицы 7
Таблица 7 – Технологическое оборудование для хранения сырья
Подбор технологического оборудования для приготовления кулинарной и кондитерской продукции 1. Холодный цех В набор оборудования цеха по производству холодных блюд и закусок входят всевозможные устройства для нарезки сыра, колбасы, масла. В наличии должны быть измельчители, автоматические ножи и протиратели, миксеры, блендеры. Другая категория оборудования - весы, столы, стеллажи, холодильные камеры, ледогенераторы. Мойка овощей и варка в данном цехе не производятся, поэтому для обработки овощей может быть установлена только небольшая мойка и стол для очистки небольшого количества овощей и фруктов. Отдельно в небольшом цехе оборудуется общее рабочее место с полным оснащением необходимым инвентарем для приготовления холодных закусок, бутербродов, суши и роллов, нарезки колбасных изделий, рыбы, сыра, и т.д. На стол ставят горку для гарниров, специй и приправ, количество которых зависит от ассортимента выпускаемых блюд. Над столом размещают полки, рядом с ним - стеллаж, невдалеке - отдельный стеллаж для остывания отварной продукции. Стеллажей в цехе для нарезки много не бывает, так как специфика приготовления и оформления холодных блюд требует не допущения смешивания сырья. Сырье для одного салата может быть разложено в нескольких емкостях. Не меньшего пространства требуют уже разложенные и окончательно оформляющиеся блюда. Рабочее место повара на оформлении холодных блюд и закусок должно максимально оснащено всевозможными формочками, ножами для карвинга, терками, разливательными ложками, разделочными досками. На рабочих местах должна быть в достаточном количестве рабочая утварь (миски мелкие и крупные пластиковые), и запас столовой посуды (салатницы, селедочницы, тарелки, икорницы, вазочки, креманки, и т.д.).
2. Горячий цех
Оборудование для горячего цеха – тепловое, холодильное, электромеханическое и нейтральное. Оно позволяет эффективно распределять пространство и создавать грамотно сбалансированные рабочие зоны, в зависимости от конкретных потребностей. В Горячем цеху используется оборудование и инвентарь для приготовления первых блюд - варочные котлы (опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся), стимеры и т.д. Для приготовления вторых блюд: жарочные поверхности, грили, пароконвектоматы, конвекционные печи, расстоечные шкафы и т.д. Использование современного технологического оборудования в горячем цеху позволяет существенно оптимизировать работу персонала, а также сократить время обработки и приготовления пищи.
3. Заготовочные цехи
Назначение овощного цеха - осуществление работ по очистке и подготовке полуфабрикатов из различных овощей, корнеплодов, зелени и т. д. До начала обработки все растительное сырье хранится на складских площадях предприятия. Для производства полуфабрикатов со склада в работу принимается нужное количество овощей, которые проходят взвешивание на весах. После поступления в цех сырья из всего объема отбирается и выкидывается подгнившая и промороженная часть. Далее начинается процесс механизированной обработки на оборудовании овощного цеха. Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительные машины (картофелечистки), механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной, простые производственные столы, передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники, столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки.
4. Кондитерский цех Оборудование для кондитерского цеха подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами. Для оснащения кондитерского цеха существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф. Не надо забывать и о вспомогательном оборудовании: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Технологическое оборудование и инвентарь, используемые для приготовления кулинарной и кондитерской продукции, представляется в виде таблицы 8.
Таблица 8 – Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции
Подбор технологического оборудования для хранения и реализации кулинарной и кондитерской продукции
Технологическое оборудование и инвентарь, используемые для хранения, упаковки и реализации кулинарной и кондитерской продукции, представляется в виде таблицы 9.
Таблица 9 – Технологическое оборудование для приготовления кулинарной продукции
2 Разработка ассортимента фирменной продукции 2.1 Подбор основного и вспомогательного сырья для производства кулинарной продукции В данном пункте следует привести требования к качеству сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции, основываясь на данных действующих нормативных документов (ГОСТ, ТУ, СТП и пр.) Данную информацию представить в виде таблицы 10.
Таблица 10 – Требования к качеству сырья
2.2 Разработка технологии приготовления фирменной продукции Необходимо привести нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления.
Пример разработки технологии приготовления кулинарной продукции
Котлеты из дикого кабана с картофельным пюре и соусом из опят
Технология приготовления Мясо кабана пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить яйцо и заранее замоченный в сливках хлеб. Посолить, поперчить, тщательно перемешать. Сформовать котлеты приплюснуто-вытянутой формы. Обжарить котлеты на оливковом масле до золотистой корочки и довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 градусов 8-10 минут. Для соуса из опят лук нарезать мелким кубиком, обжарить на оливковом масле. Добавить грибы и обжарить с луком. Для картофельного пюре отварить картофель, добавить молоко, сливки и сливочное масло, тщательно протереть. Взбить до пышной однородной консистенции.
Пример разработки технологии приготовления кондитерской продукции
Пирожное макарон с клубничным джемом
Технология приготовления Отделяют белки от желтков. Белки взбивают до пышности. Добавляют сахарную пудру и взбивают до однородности. Добавляют молотый миндаль и аккуратно перемешивают. Добавляют краситель. Наполняют кондитерский мешок готовой массой и выкладывают печенья на противень, застеленный пергаментной бумагой.Оставляют печенье на 30 минут для затвердевания. Выпекают 15 минут при температуре 170 градусов. Для масляного крема сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, добавляют сливки. В готовый крем добавляют клубничный джем. Розовые макароны прослаивают клубничным кремом.
Также следует отразить варианты оформления и подачи готовой продукции. Рекомендуется использовать иллюстративный материал. Информацию представить в виде таблицы 11.
Таблица 11 – Способы оформления и подачи готовой продукции
2.3 Разработка технологических схем приготовления фирменной продукции
Разработка технологических схем производства блюд включает последовательное изложение технологических операций с указанием режимов, перечисление сырья с указанием массы брутто и нетто, а также массы полуфабрикатов и готовых блюд. В технологической схеме приводятся правила оформления, отпуска, хранения, реализации блюд и кулинарных изделий. Пример оформления технологической схемы представлен в приложении Е.
2.4 Контроль качества и безопасности при приготовлении и реализации продукции
Необходимо сделать анализ нормативных и правовых актов отражающих санитарные требования к организации процесса приготовления и реализации продукции Описать критерии качества кулинарной и кондитерской продукции, способы обеспечения безопасности готовой продукции. Выделить и описать санитарные требования к организации процесса приготовлении и реализации продукции - общие требования к условиям работы, в производственных помещениях, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к соблюдению санитарных правил; - требования к обработке сырья и производству продукции, к хранению и реализации изделий.
3 Составление нормативно-технологической документации приготовления кулинарной продукции
3.1 Составление технико-технологических карт приготовления кулинарной продукции
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. Технико-технологическая карта содержит следующие разделы: - область применения; - требования к сырью; - рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и/или выход готового изделия (блюда); - технологический процесс; - требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания; - показатели качества и безопасности продукции общественного питания; - информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. В разделе " Область применения" указывают наименование блюда (изделия) и определяют перечень и наименования предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия). В разделе " Требования к качеству сырья" делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. В разделе " Рецептура" указывают норму расхода сырья и пищевых продуктов брутто и нетто на одну, десять или более порций (штук), или на один, десять и более кг, массу (выход) полуфабриката и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Раздел " Технологический процесс..." содержит подробное описание технологического процесса изготовления блюда (изделия), в том числе режимы механической и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др. В разделе " Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению" отражают особенности оформления и подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации продукции общественного питания, условия хранения и реализации, сроки годности согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, а при необходимости и условия транспортирования. В разделе " Показатели качества и безопасности" указывают органолептические показатели блюда (изделия): внешний вид, текстуру (консистенцию), вкус и запах. Здесь же делают запись о том, что микробиологические показатели блюда (изделия) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. В разделе " Информационные данные о пищевой ценности" указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия) определяется расчетным или лабораторным методами. Пример оформления ТТК представлен в приложении Ж. 3.2 Составление калькуляционных карт на ассортимент блюд и кулинарных изделий Калькуляционные карты являются примером расчета себестоимости готового блюда. Себестоимость – это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции ингредиентов, сырья, основных фондов и других затрат на производство и реализацию. Пример составления калькуляционной карты представлен в таблице 12.
Таблица 12 – Калькуляционная карта на блюдо
Наценка берется на усмотрение автора работы, в пределах 300-700%. При расчетах используется следующая градация: - столовые, наценка 300%; - кафе различного профиля, наценка 400-500%; - рестораны, наценка 600-700%. Рассчитывается сырье на необходимое количество блюд согласно ассортименту подразделения (см. выше). Цены принимаются приближенные к рыночным. Для определения общей стоимости сырьевого набора, необходимо суммировать столбец 5 таблицы 22 по количеству ингредиентов необходимых для приготовления n –го количества блюд. Цена продажи блюда вычисляется путем суммирования общей стоимости сырьевого набора и рыночной наценки, поделенных на количество выпускаемых блюд данного наименования. Данные о себестоимости одного блюда сводят в таблицу 13. Необходимо представить расчет на 10 блюд, согласно ассортименту производственного подразделения. Таблица 13 – Себестоимость реализуемых блюд
Заключение
В этой части работы обучающийся должен показать, как выполнены те цели и задачи, которые поставлены в выпускной квалификационной работе во введении. В заключении логически последовательно излагаются выводы и предложения. Они должны быть краткими и четкими, дающими полное представление о содержании, значимости, обоснованности и эффективности выполненных разработок. Именно разработка предложений и рекомендаций будет свидетельствовать о практической значимости выпускной квалификационной работы. Выводы и предложения пишутся в виде тезисов, по пунктам, и должны отражать основные выводы по теории вопроса, по приведенным расчётам, а также по всем предлагаемым направлениям совершенствования предмета исследования. Таким образом, в заключении формулируются краткие выводы по выпускной квалификационной работе.
Список использованных источников
Библиографический список – это элемент библиографического аппарата, который содержит библиографические описания использованных источников и помещается после заключения. Такой список составляет одну из частей курсовой работы и отражает самостоятельную творческую работу обучающегося. |
Последнее изменение этой страницы: 2017-05-05; Просмотров: 463; Нарушение авторского права страницы
(1)
, (3)
, (4)
, (5)
, (6)