Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология
Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии


ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ. «Микробиология, санитария и гигиена

Стр 1 из 5Следующая ⇒


ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Микробиология, санитария и гигиена

В пищевом производстве»

 

 

Тула 2014 г.


 

СОГЛАСОВАНО Протокол № ___ от____________ Председатель ПЦК _____________________________________ УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по УОП ______________________________ «­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___» __________________г.

 

 

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО)

19.02.10.Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

                                                                                                   

Разработчик:

Комарова Елена Николаевна  преподаватель ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

 

 СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ.. 3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ... 7

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины... 12

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины... 14


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

 



СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы Количество часов
Максимальная учебная нагрузка (всего) 81
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) 54
в том числе:
   лабораторные занятия 28
   контрольные работы -
Самостоятельная работа обучающегося (всего) 27
Итоговая аттестация экзамен

 


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

 Объем часов Уровень освоения
1

2

 3 4

Введение

Содержание учебного материала

    

 

1

Введение Основные понятия: микробиология, эпидемиология, санитария, гигиена. Предмет, цели, структура курса. Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в поп. История возникновения и развития микробиологии, гигиены, санитарии. Роль микробов в жизни человека. Понятие о биотехнологии.

 2
Раздел I . Основы микробиологии. 24

Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

 4

2

Характеристика бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов (размеры, особенности строения и размножения, принципы систематики). Процессы, вызываемые ими в природе. Значение процессов вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

Техника микроскопирования: устройство микроскоп, приготовление препаратов.

 2

Практические занятия

 2

 

1. Изучение устройства микроскопа и техника микроскопирования. Приготовление препаратов. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

 2

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов.

 

Содержание учебного материала

 12

3

        Физиология микроорганизмов.

Питание микроорганизмов, его типы: автотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание: аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Типичные брожения, окислительные процессы, гниение.

Влияние физических, химических и биологических факторов на микроорганизмы. Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела человека.

 2

Практические занятия

 8

 
1  

Типичные брожения, аэробное окисление - значение. Гниение. Роль гнилостных микроорганизмов в природе.

 2
2

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе.

 2
3

Выращивание микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах.

 2
4

Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук.

 2  

Самостоятельная работа: Использование микроорганизмов в пищевом производстве (доклад)

 6

Практические занятия

 8
1

Микрофлора пищевых продуктов однородных групп.

 2
2

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий.

 2
3

Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых продуктов.

 2
4

Определение микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов, кулинарной продукции.

 2  

Самостоятельная работа: История изучения пищевых заболеваний (доклад)

 6
Раздел II . Гигиена и санитария предприятий общественного питания.

 

 30  

Практические занятия

 2  

1

 Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений. 2  

Тема 2.3. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий.

Содержание учебного материала

 2

2

Общие положения об охране окружающей среды.

Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий. Гигиена воздуха, водоснабжения, почвы. Условия создания благоприятной воздушной среды на поп. Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха.

Гигиена водоснабжения. Нормативные требования к качеству питьевой воды.

Санитарные требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

 1

Практические занятия

 1

3
1

Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий. Гигиена воздуха, водоснабжения, почвы.

 

 1

Самостоятельная работа: Наиболее «опасная» кулинарная продукция (сообщение)

 3

Тема 2.4. Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий.

Содержание учебного материала

 6  

Санитарно-эпидемиологические основы проектирования предприятий общественного питания. Санитарно-гигиенические требования к устройству и содержанию ПОП, размерам, отделке производственных, торговых, административно-бытовых помещений. Санитарно-эпидемиологические требования к конструкции и размещению торгово-технологического оборудования. Гигиенические требования к материалам, применяемым для изготовления оборудования, инвентаря и посуды.

Санитарный режим. Санитарные требования к территории. Гигиенические требования к содержанию рабочих мест производственного и обслуживающего персонала.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Соответствие поп санитарно эпидемиологическим требованиям к устройству (на примере конкретной организации)

 3 3

Практические занятия

 3

 
1

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация. Соответствие поп санитарно эпидемиологическим требованиям к устройству (на примере конкретной организации)

 1
2

Соответствие поп санитарно эпидемиологическим требованиям к оборудованию (на примере конкретной организации)

 2

Тема 2.5. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

 4  

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Санитарный паспорт. Санитарные требования к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Гигиенические требования к таре. Санитарно-эпидемиологические требования к транспортированию, приемке и хранению пищевых продуктов.

Санитарные требования к приемке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы. Оценка качества принимаемых продуктов. Продукты, которые запрещено принимать и использовать.

Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов. Санитарные требования к содержанию и уборке складских помещений.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

 2  

Практические занятия

 2  
1

Соответствие транспорта для перевозки продуктов и складских помещений санитарно-эпидемиологическим требованиям (на примере конкретной организации)

 

 2

 

Самостоятельная работа: Санитарно-эпидемиологический контроль за работой ПОП в РФ (доклад)

 6

Тема 2.6. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Содержание учебного материала

 4  

Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработке продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовление мясного и рыбного фарша.

Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции и кондитерских изделий. Правовые основы санитарии. Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых продуктов.

Санитарные требования к приготовлению рубленных изделий, омлетов, холодных блюд и других изделий повышенного эпидемиологического риска.

Санитарно-эпидемиологические требования к выработке кондитерских изделий с кремом.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи. Условия и сроки хранения. Требования к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.

Контроль качества готовой продукции: бракераж и лабораторный контроль.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.

 2  

Практические  занятия

 2  
1

Разбор данных санитарно-бактериологического анализа готовых блюд и кулинарных изделий.

 2  

ИТОГО

 81  
           

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)



Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены

 

Оборудование учебного кабинета:

- столы, стулья для студентов;

- рабочее место преподавателя;

- интерактивные средства обучения;

- наглядные таблицы;

- реактивы;

- химическая посуда и приборы.

 Технические средства обучения:

- компьютеры и мультимедиапроектор.

 

ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«Микробиология, санитария и гигиена

В пищевом производстве»

 

 

Тула 2014 г.


 

СОГЛАСОВАНО Протокол № ___ от____________ Председатель ПЦК _____________________________________ УТВЕРЖДАЮ: Заместитель директора по УОП ______________________________ «­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­___» __________________г.

 

 

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО)

19.02.10.Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

                                                                                                   

Разработчик:

Комарова Елена Николаевна  преподаватель ГОУ СПО ТО «Тульский колледж профессиональных технологий и сервиса»

 

 СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ.. 3

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ... 7

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины... 12

4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины... 14


1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве

 


12345Следующая ⇒
Поделиться:



Последнее изменение этой страницы: 2019-05-08; Просмотров: 68; Нарушение авторского права страницы


lektsia.com 2007 - 2024 год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав! (0.056 с.)
Главная | Случайная страница | Обратная связь