Тема 1.1. Морфология микроорганизмов

Содержание учебного материала

2

Характеристика бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов (размеры, особенности строения и размножения, принципы систематики). Процессы, вызываемые ими в природе. Значение процессов вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов.

Техника микроскопирования: устройство микроскоп, приготовление препаратов.

Практические занятия

1. Изучение устройства микроскопа и техника микроскопирования. Приготовление препаратов. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

Тема 1.2 Физиология микроорганизмов.

Содержание учебного материала

3

        Физиология микроорганизмов.

Питание микроорганизмов, его типы: автотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание: аэробные и анаэробные микроорганизмы.

Типичные брожения, окислительные процессы, гниение.

Влияние физических, химических и биологических факторов на микроорганизмы. Микрофлора почвы, воды, воздуха, тела человека.

Практические занятия

Типичные брожения, аэробное окисление - значение. Гниение. Роль гнилостных микроорганизмов в природе.

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Распространение микроорганизмов в природе.

Выращивание микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах.

Санитарно-бактериологический анализ проб воды, воздуха, смывов с рук.

Самостоятельная работа: Использование микроорганизмов в пищевом производстве (доклад)

Тема 1.3. Патогенные микроорганизмы. Микробиология важнейших пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

3

Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности. Особенности патогенных микроорганизмов(специфичность, вирулентность, токсичность). Понятие об инфекции. Пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство, иммунитет, его виды. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль на поп.

Микрофлора пищевых продуктов однородных групп. Основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Показатели микробиологической обсемененности.

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Практические занятия

Микрофлора пищевых продуктов однородных групп.

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых продуктов.

Определение микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов, кулинарной продукции.

Самостоятельная работа: История изучения пищевых заболеваний (доклад)

Тема 2.1. Личная гигиена работников общественного питания.

Содержание учебного материала

3

Личная гигиена работников общественного питания: уход за кожей тела, полостью рта, требования к чистоте рук. Производственный маникюр.

Производственная гигиена. Санитарная одежда, ее виды, правила пользования и хранения. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Медицинский контроль персонала предприятий общественного питания. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на предприятиях общественного питания. Сроки проведения медицинского осмотра. Контроль на бактерионосительство. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

Самостоятельная работа: Эпидемия в истории человека (доклад)